BAKLOUTI.
Le baklouti pousse dans une seule presqu'île. Sa peau est épaisse, sa chair sèche, son rouge tient même cueilli mûr. C'est une variété qu'on ne peut pas remplacer.
Cap Bon, fin septembre. Les bouquets de baklouti s'alourdissent à hauteur de cheville sur une terre rouge, craquelée, qui n'a presque pas plu depuis juin. La chaleur de l'après-midi rase le champ. Les fermes blanches, posées au bord du sillon, encadrent l'horizon.
Le piment est récolté à la main, puis séché à l'air libre sous les avancées de toit, à l'ombre. Pas de feu, pas de fumée — c'est l'oxyde de fer du sol qui fait la couleur, et le soleil qui fait la concentration.
L'extraction se fait à 28 °C, sous 90 bar, en mode subcritique. La molécule sort plus fragile que celle du pimentón : on la dépose dans une huile d'olive Shamli pressée à froid, presque transparente, pour qu'elle reste lisible.
— BAKLOUTI / N°02 — CAP BON
