BASILIC SACRÉ.
Le basilic sacré n'est ni le basilic du marché ni celui du jardin. Sa feuille est plus petite, plus dure, plus dense en eugénol. On le cueille à l'aube, avant la chaleur.
Plaine de Béja. Le champ est petit — un hectare, en lisière d'une oliveraie. À cinq heures, la rosée n'a pas encore quitté la feuille. C'est ce moment qu'il faut. Plus tard, l'eugénol part avec l'évaporation.
Les tiges sont coupées au sécateur, mises à plat sur des draps de coton tendus sur des cadres de bois, séchage 48 heures sous toile dans une pièce sombre et ventilée. Aucune machine, aucune chaleur.
L'extraction se fait à 34 °C, sous 210 bar, pendant cinq heures dix. Le résultat est une molécule presque noire, profondément verte à la lumière. Huile d'olive Chétoui, pressée en février — la seule qui laisse passer le basilic sans le couvrir.
— BASILIC SACRÉ / N°03 — BÉJA
