PIMENTÓN.
Dans la Sierra de Gredos, la fumée du chêne traverse les claies de bois pendant quatorze jours. La poudre que l'on en tire est connue depuis cinq siècles. Sa molécule, elle, ne l'est presque pas.
Octobre, vallée de La Vera. Les piments cueillis à la main sont suspendus dans des séchoirs ouverts au-dessus d'un feu lent de bois de chêne. La lumière du matin entre par les interstices, la fumée monte par les claies. Le rythme est ancien : on tourne, on retourne, on contrôle la couleur. Rien d'autre.
Au quatorzième jour, le piment a perdu son eau et gardé son carbone. C'est cette matière que nous recevons à Tunis. Le CO₂ supercritique l'isole à 31 °C, sous 180 bar, sans chaleur ni solvant. Quatre heures vingt. La molécule sort intacte.
Nous la déposons dans une huile d'olive Picual pressée en février, choisie pour son amertume verte. Le flacon Miron, en verre violet, en protège la lumière jusqu'à l'ouverture.
— PIMENTÓN / N°01 — LA VERA
